Méthodes de fabrication de la bière en Belgique

Après germination et séchage de la céréale, le « malt » ainsi produit est d'abord cuit avec de l'eau et du houblon pour donner le moût. Et c'€™est alors qu'intervient la phase de fermentation. Pour fermenter le moût, il est nécessaire de l'ensemencer avec des levures qui vont se charger de transformer le sucre présent dans le moût en alcool et en dioxyde de carbone.
 
La Belgique se distingue en étant le seul pays au monde qui brasse selon les 4 méthodes de fabrication.

Basse fermentation

La fermentation basse nécessite l'adjonction dans le moût de levure dite « basse ». Au cours de la fermentation la levure migre vers le fond du fût, d'où l'appellation de « basse ». Celle-ci dure 7 à 10 jours entre 4 et 12 degrés.

Les levures basses produisent moins d'alcool et donnent des bières aux goûts moins complexe que celles obtenues par une fermentation haute. Elles ont un goût de houblon et de malt , elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que autres bières et se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés.
 
Exemples
C'€™est la méthode utilisée pour la traditionnelle pils. Les « Jupiler » « Maes » et « Stella artois » sont connues dans le monde entier. Des produits plus locaux comme la Vedett extra blond (Duvel Moortgat), Manneken Pils (Brasserie Lefebvre) ou la Silly Pils (Brasserie de Silly) sont des exemples de pils artisanales (ou du moins moins industrielles que les premières nommées) qui vous offrent de belles surprises gustatives et rafraichissantes.
 

Haute fermentation

La fermentation haute nécessite l'adjonction dans le moût de levure dite « haute ». La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une haute température de 15 à 25 degrés. Lorsque la levure a épuisé le glucose elle remonte à la surface de la bière où elles flottent (d'où le nom).
 
La fermentation haute est la méthode de brassage la plus répandue en Belgique. Elle permet d'obtenir des arômes complexes.
 
Les bières ainsi produites sont généralement moins chargées en dioxyde de carbone que les bières de fermentation basse et elles se consomment à plus haute température que ces dernières, généralement entre 6 et 12 degrés Celsius.
 
Exemples
Citez des exemples de bières belges de fermentation haute reviendrait à citer plus de 90 % des bières belges produites. Il suffit de goûter une trappistes (Orval, Rochefort.. ) ou une bière d'€™abbaye (Floreffe, Val Dieu, Grimbergen... ) pour comprendre la richesse aromatique qui est produite avec cette méthode de fermentation.
 

Fermentation spontanée

Contrairement aux fermentations haute et basse, la fermentation spontanée ne nécessite pas d'ajout de levure dans le moût : exposé à l'air libre, il est ensemencé par des levures sauvages. C'était le mode de production de la bière avant la découverte au moyen-âge des propriétés des levures.
 
Cette technique est utilisée par les brasseurs de la vallée de la Senne et du Pajottenland (région de Bruxelles). Cela donne au breuvage un goût acide très typique. Les bières produites grâce à cette technique portent l'appellation de lambic.
 
Exemples
Pour découvrir les produits de fermentation spontanée, il y a le Lambic (3Fonteinen Doesjel), la Gueuze mélange du vieux et du jeune lambic qui provoque une "bière champagne" pétillante et acide (3Fonteinen Oude Geuze, Girardin Gueuze), la Kriek mariage de cerises et de Lambic (Boon Kriek Mariage Parfait, Cantillon Kriek) et le Faro, un mélange de sucre candi et de lambic (Faro Lindemans).
 

Fermentation mixte

Des bières de première fermentation haute, sont ensemencées par des levures sauvages et subissent une deuxième fermentation, spontanée cette fois-ci, le plus souvent en fûts de chêne.
 
Cela permet à la fermentation de finir, mais cela apporte aussi son lot de saveurs. Pour ces bières dont la garde peut durer jusqu'à trois ans, on passe d'une bière sucrée à une bière plus aigre, un peu plus alcoolisée. On effectue ensuite des mélanges de vieux et de jeune breuvage pour coupler douceur et finesse.
 
Exemples
La plus célèbre bière de fermentation mixte est la Rodenbach (Région d'Oudenaarde). Mais ne passez pas à coté d'autres exemples savoureux comme la Bacchus, Bourgogne des Flandres ou encore la Liefmans Goudenband.